Assume-se desde logo como uma carta segregada, porque “uma receita é um segredo e não pode ser dita aos sete ventos como se pertencesse a toda a gente da mesma maneira.” A Carta dos Segredos Gastronómicos nasce das histórias daqueles que nunca se esqueceram das receitas que foram passando de geração em geração. Estes segredos são agora desvendados para que nunca se perca “o espírito do sabor” desta região.
Tudo começa com a curiosidade em descobrir estes segredos. Onde se escondem e quem é que os pode partilhar? Em todo o território foram identificados os produtores – certificados e artesanais com produção sazonal – disponíveis para partilhar o seu conhecimento acerca das tradições, práticas agrícolas e gastronomia locais. Mulheres e homens com idade entre os 70 e 90 anos, com pouca ou nenhuma ligação à restauração, mas com imensa ligação ao território e muitas histórias para contar.
Depois de 75 entrevistas, seguidas de um cuidado processo de inventariação e estruturação de uma base de dados, a Carta dos Segredos Gastronómicos começa a ganhar vida. Descobre-se que os segredos estão distribuídos pelo território e são influenciados pela paisagem, pela geografia e pelas estações do ano. Desvendam-se segredos a partir dos marcadores temporais que organizam o ano: da matança do porco, ao solstício de inverno, ao equinócio da primavera, passando pelos dias comuns e de festa.
A Carta reúne assim o testemunho destas pessoas. Não está escrita na primeira pessoa, mas respeita cada história, cada singularidade das receitas e cada palavra segregada baixinho. A Carta dos Segredos Gastronómicos propõe-se a promover uma leitura sensorial dos segredos da gastronomia e dos vinhos do território Dão, Lafões e Alto Paiva e conhecer os processos e modos de confeção, sugerindo-se que este instrumento de comunicação se intitule como “Carta dos Segredos Gastronómicos”.
Pretende-se a partir deste instrumento de comunicação promover e dar a conhecer os recursos naturais e patrimoniais associados à gastronomia e vinhos, através dos rituais festivos e de trabalho, que marcam o calendário ao longo do ano. A “Carta dos Segredos Gastronómicos” demonstrará como a paisagem e a sua transformação a cada estação se traduz no receituário do quotidiano, mas, também, de épocas festivas.
